As cebolas estão cheias de óleos voláteis que dão à planta o seu aroma característico. Esses óleos contêm substâncias orgânicas chamadas sulfóxidos de aminoácidos.
Quando as cebolas são cortadas, a estrutura de seus tecidos é interrompida. Como as células são rasgadas, causando a liberação de ácido sulfônico, que se transforma volátil tiopropionaldeído-S-óxido (C 3H 6OS) – ou seja, um agente lacrimejante que causa lágrimas.
Além disso, esses ácidos se condensam em uma forma de tiossulfito, que dá às cebolas seu cheiro característico.
Como podemos evitar essa reação?
- Use uma faca afiada para cortar a cebola para reduzir a quantidade de danos às células da cebola.
- Resfrie a cebola na geladeira para suprimir a dispersão do lacrimogêneo.
- Mergulhe a cebola em água para dissolver os aminoácidos. (Cortar as cebolas ao meio ou em quartos antes de mergulhá-las é ainda mais eficaz.)
- Use óculos de natação ou óculos de esqui ao cortar a cebola.
- Use um ventilador para soprar o sulfeto de alila.
O que é o lacrimejamento?
A irritação das glândulas lacrimais faz com que ela secrete lágrimas continuamente sem ser influenciada pela intenção e emoção de chorar.
Os compostos químicos liberados pelas cebolas são sulfeto de alila e também existem no alho e nas cebolinhas.
